Unser ernährungspolitisches Dinner: Aufgetischt! Vier Gänge, vier Geschichten
Geht das denn alles gleichzeitig – Verbindungen stiften, ernste Themen auf den Tisch packen und köstlich essen? Bei unserem allerersten ernährungspolitischen Dinnerabend Aufgetischt! Vier Gänge, vier Geschichten haben wir das ausprobiert – zusammen mit 50 Gästen, die sonst zum Beispiel in Bildung und Sozialem, in der Wissenschaft, in Politik und Verbänden, in der Gastronomie oder ganz einfach im Alltag mit Essen zu tun haben. Es hat geklappt – und wir haben es sehr genossen!
Der Star des Abends: Die Kichererbse.
In weiteren tragenden Rollen: Ackerbohne, Wintererbse, Linse, sowie Brandenburgs Hülsenfruchtexpertin Elisabeth Berlinghof, die Kulturanthropologin Kavita Meelu, der Mikrobiomforscher Prof. Richard Lucius und die Landwirtin Julia Bar-Tal. Und natürlich das Küchenteam um Felix Kapsammer.
Die Idee: Aus ganz verschiedenen Blickwinkeln von dem erzählen, was wir da auf dem Teller haben. Und mit jedem Gang und jeder neuen Perspektive nicht nur besser verstehen, was schief liegt in unserem gegenwärtigen Ernährungssystem, sondern auch, wo uns Kichererbse und Co längst Anstöße geben für gesellschaftliche Veränderungen.
Unser ErnährungsCampus auf Tour zieht für den ernährungspolitischen Dinnerabend in das Kreuzberger Nachbarschaftscafé MadaMe ein. Der Dinnerabend verkörpert, so Gastgeberin Kathrin Ottovay vom Ernährungsrat Berlin, die Idee des ErnährungsCampus in Minaturformat: Zusammen und in Austausch kommen, Themen in Verbindung bringen, Fragen auf den Tisch packen. In gemütlicher Kerzenscheinatmosphäre starten wir mit einem Aperitif aus Freiburger PIWI-Trauben (Weingut Andreas Dilger) – PIWI, das sind pilzwiderständige Rebsorten, die den Weinanbau ökologisch revolutionieren, wie Ernährungsrat-Sprecherin und Sommelière Susanne Salzgeber fachkundig zu erklären weiß.
Dazu passen die ersten Happen Brot mit Hummus, der bereits am Tisch bereitsteht. Der Hummus verbindet weitgereiste Rezepturen aus dem Nahen Osten mit Erzeugnissen aus dem deutlich näheren Oderbruch: Die verarbeitete Kichererbse stammt vom Gut Friedersdorf, wo sie Bernhardt von Marwitz zu kultivieren begonnen hat – auch er ist unter den Gästen und wird mit Applaus bedacht. Er hat zwar noch mit der einen oder anderen Startschwierigkeit bei Anbau und Vermarktung zu kämpfen, aber dafür die volle Unterstützung u.a. durch die Expertise unserer ersten Impulsgeberin Elisabeth Berlinghof, Regionalmanagerin im bundesweiten LeguNet-Leguminosennetzwerk.
Elisabeth Berlinghof schaut mit uns zunächst unter die Erdoberfläche, wo sich die Leguminosenpflanzen mit Knöllchenbakterien verbinden und auf diese Weise selbst erneuerbaren Dünger erzeugen. Hülsenfrüchte in der Fruchtfolge erzielen so eine enorme Energieersparnis gegenüber synthetisch hergestelltem Stickstoffdünger und reduzieren Lachgasemissionen. Doch, auch das gehört zur Wahrheit, war das Jahr 2023 ausgerechnet für unsere Brandenburger Kichererbse kein gutes Jahr. Daraus zu lernen, heißt Vielfalt zu fördern: Je diverser die angebauten Arten, desto besser sind die Landwirt*innen vor z.B. witterungsbedingten Ernteeinbußen geschützt. Dabei brauchen sie Abnahmesicherheit, auch für kleine Mengen. Elisabeth Berlinghof schließt darum mit einem Plädoyer für Diversifizierung auf Äckern und Tellern: Für einen verpflichtender Anteil an Hülsenfrüchten in all ihrer Artenvielfalt in der Gemeinschaftsverpflegung und einem Vorzug von regionalen Hülsenfrüchten in öffentlichem Einkauf.
Im Gang I werden die Blattsalate folgerichtig nicht nur von Linsensprossen geziert, sondern auch von knusprigem Sojatempeh – hergestellt von peaceful delicous. Dessen Mitbegründer Lars Strenge berichtet, wie die indonesische Fermentationstechnik in Brandenburg Fuß fasst. Susanne Salzgeber kann aus dem Forschungsprojekt Klimakitchen beitragen, dass neue Eiweißlieferanten, wie Lars‘ Tempeh, in Kantinen und Mensen durchaus gut ankommen. Im Publikum taucht gleich die Frage auf, wo Berliner*innen die regionalen Hülsenfrüchte und ihre Verarbeitungen im Einzelhandel beziehen können. KIWERTa-Koordinatorin Isabella Krause weist dazu auf die Webseite des Netzwerks hin, mit dem sie in Brandenburg regionalen Wertschöpfungsketten aufbaut.
Nach angeregten Tischgesprächen und begleitet vom umsichtigen Service durch das Aufgetischt-Teams in den auberginefarbenen Ernährungswende auf Tour-Schürzen ging der Abend über in der zweiten Impulsvortrag. Wir haben es bei Ernährung, betont Kathrin Ottovay in ihrer Einführung, immer schon mit einem „totalen gesellschaftlichen Phänomen“ zu tun. Das schreibt Marcel Mauss, ein französischer Soziologe und Ethnologe, in den 1920er Jahren. Denn beim Essen „kommen alle Arten von Institutionen gleichzeitig und mit einem Schlag zum Ausdruck: religiöse, rechtliche und moralische – sie betreffen Politik und Familie zugleich; ökonomische (…); ganz zu schweigen von den ästhetischen Phänomenen…“ (Mauss 1968: 17-18). Über dieses „gleichzeitig und mit einem Schlag“ lernen wir in Kavitas Meelus Impuls: dass unsere Esskultur eine zutiefst persönliche und emotionale und zugleich eine hochpolitische Seite hat. Sie weiß aus ihren zahllosen Projekten als kulinarische Kuratorin und Community Organizierin sehr gut um die Verbindung von Erzählen und Essen, versteht Koch- und Esskultur als eine eigene Sprache.
Kavita Meelu geht mit uns in ihre Familiengeschichte und ins indische Rajasthan zurück, und macht so anschaulich, wie in der Kichererbse auch eine gewaltvolle koloniale Geschichte steckt: Die Steuerpolitik der britischen Kolonialherren, die Kavitas einst nomadischen Vorfahren zu Sesshaftigkeit und Ackerbau zwangen. Die Saatgutkonzerne, die sie später als Kleinbäuerinnen und Kleinbauern in den Ruin trieben, gar in den Suizid, oder zur Flucht aus dem Land. Die rassistischen Grenzregime, auf die sie in Europa stießen, eine Arbeitsmarktpolitik, die sie in Niedriglohnverhältnisse ausbeutet, und eine Gesellschaft, die davon profitiert. Ein beeindruckendes Beispiel für die Kraft des Geschichtenerzählens durch und mit Essen, um auch schmerzhafte und konflikthafte Themen sprechbar zu machen, und Reflexion und Veränderung anzustoßen.
In Gang II, einer kräftigen Wurzelbrühe mit Wintererbse und Meerrettich, überraschen Felix Kapsammer und sein Küchenteam uns besonders mit dem Aroma der handgeräucherten Kartoffel. Gerade die ballaststoffreiche Wintererbse, so führt im dritten Impuls der Biologe Prof. Richard Lucius aus, trägt dazu bei, unser sensibles „inneres Ökosystem“ im Gleichgewicht zu halten. Gemeint ist damit ein Zusammenwirken von den tausenden Bakterien und Mikroorganismen, die den menschlichen Darm bewohnen. Sie sind auf die Ballaststoffe angewiesen, mit denen uns Hülsenfrüchte besonders gut versorgen. Zusammen bilden sie das Mikrobiom, das vor allem für die Regulation des Immunsystems zuständig ist. Hochprozessierte Lebensmittel schädigen das Mikrobiom und sind auf diese Weise eine wesentliche Ursache für Zivilisationskrankheiten. Für diese Zusammenhänge müsse dringend bereits im Schulunterricht durch ein Pflichtfach „Ernährung und Gesundheit“ sensibilisiert werden, fordert Prof. Richard Lucius.
Vor dem Hintergrund des Wissens über die gesundheitsförderliche Rolle von Hülsenfrüchten mundet dann Gang III besonders gut: ein Stew von der Ackerbohne, begleitet von pikant marinierten Kürbisspalten und gebratenem Kofu (der Kicherebsentofu von Zeevi aus Berlin) an einer Soße aus fermentiertem Hafer, die eine schöne säuerliche Frische und Tiefe verleiht – zugleich ein Augenschmaus. Hier kann die Ackerbohne, ebenfalls angebaut auf Gut Friedersdorf, endlich mal zeigen, was in ihr steckt: Viel zu oft landet sie im Futtertrog. Ein formidables Finish mit Crunch verleiht dem Stew eine Innovation aus dem Hause Bohnikat: Cecilia Antoni hat die Ackerbohne geröstet und vermarktet sie als nachhaltigen Snack. Auf der Bühne stellt sie ihr kleines Berliner Unternehmen vor sowie das Global Bean Project, das den internationalen Austausch von Wissen, Erfahrungen und Saatgut fördert.
Das ist wiederum ein trefflicher Übergang zum Impuls von Julia Bar-Tal, Landwirtin und Geschäftsführerin der Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft-Nordost, in dem sie konsequent das Lokale mit dem Globalen, ihre Erfahrungen als Landwirtin in Brandenburg und als Aktivistin für Ernährungssouveränität in Syrien verknüpft: Sie erinnert an die tragende Rolle von Kleinbäuerinnen und Kleinbauern in der Versorgung und der Fürsorge für Böden, hier und weltweit, die doch so wenig gesellschaftliche Anerkennung erfährt. An die Marktmacht und das Preis- und Lohndumping in der durch wenige Konzerne bestimmten globalen Land- und Ernährungswirtschaft. Daran, dass das Landgrabbing in Ostdeutschland durch Immobilienkonzerne und die Mietkostensteigerungen in der Stadt zwei Seiten derselben verfehlten, rendite- statt gemeinwohlorientierten Bodenpolitik sind. Julia Bar-Tal betont, dass man sich unserer heutige Unterhaltung über ‚hochwertige, gute Lebensmitteln‘ leisten können muss. Der Zugang zu ihnen müsse als Klassenfrage verstanden werden, statt andere mit erhobenem Finger zu belehren. Am Beispiel Syriens beschreibt sie, wie Krisen und Kriege als gefundenes Fressen für Agrarkonzerne gelten können, die schon bereitstehen, um hier aus der Not Profite zu schöpfen. Gegen den stets zu ächtenden Einsatz von Ernährung bzw. von Hunger als Waffe in Kriegen setzt sie auf die zivilgesellschaftlich-nachbarschaftlichen Ansätze zur Gestaltung eines sicheren, selbstbestimmten und nachhaltigen Ernährungssystems („Ernährungssouveränität“), an denen sie in Syrien mitarbeiten konnte. Die auf der Menükarte abgebildete junge Ackerbohne, die unter einer Schneedecke im ausgehungerten Damaskus sprießt, kann dafür als Symbol gelten.
Diese Hoffnung und die Süße des Lebens zu feiern, das klappt auf jeden Fall mit dem Gang IV, dem Dessert: Ein saftiger Brownie aus Kidneybohne und 100% fairer “Haupstadt-“Schokolade des Aktionsbündnis Fairer Handel, kontrastiert durch gelbe und rote Bete und ein Quittenchutney. Die Bohne hat Elisabeth vom Versuchfeld des ZALF mitbringen können.
Das sieht nicht nur toll aus, sondern macht mit dem ganzen Programm auch Appetit auf mehr. Denn Abende wie diese können hoffentlich dazu beitragen, die Kichererbsen ins Rollen zu bringen und das aufzutischen, was uns zu einem Mehr an Verbindung bringt: zwischen Produzent*innen und Verbraucher*innen, zwischen lokalen Herausforderungen und globalen Strukturen, zwischen noch zu oft als isoliert betrachteten Aspekten und Themenfeldern wie Klima, Gesundheit und (Acker-)Kultur, zwischen Politikressorts, und zwischen uns, die wir auf ganz unterschiedliche Weise und mit vielfältigen Perspektiven mit Essen zu tun haben. Das gemeinsame Ziel ist dann eine Ernährungspolitik, die Vielfalt fördert und planetare Gesundheit zum Leitbild hat – mit wirklich allem, was dazu gehört, und wirklich allen, die dazugehören.
Danke an Jule Amelie Erpinder für die tollen Fotos.
Danke an Karin Lücker und das Team vom Café MadaMe.
Konzept & Produktion: Harald Eck, Felix Kapsammer, Sabine Kapsammer, Max Klunker, Esthela Richter & Kathrin Ottovay (Ernährungsrat Berlin)
Mit freundlicher Unterstützung von
Eine Ernährungswende-auf-Tour-Veranstaltung unseres ErnährungsCampus, umgesetzt mit viel ehrenamtlichem Engagement und einer Förderung im Rahmen der Berliner Ernährungsstrategie durch die Senatsverwaltung für Justiz und Verbraucherschutz sowie von FOODSHIFT 2030. Dankeschön!
