Kommunale Esskultur à la Kopenhagen

Gastronomische Weltspitze hat Kopenhagen schon länger zu bieten. Doch seit Dänemarks Hauptstadt Ökometropole wird, liegt die Messlatte auch für die kommunale Esskultur höher. Dänischen Biolandwirten nützt die neue Qualität in Kopenhagens öffentlichen Küchen. Um von diesem Erfolgskonzept zu lernen, klopfen täglich Interessenten aus aller Welt an die Türen von Kopenhagens Ernährungshaus!

Seit 2007 arbeitet Københavns Madhus (Kopenhagens Ernährungshaus) an einer zukunftsfähigen Ernährungswende in der städtischen Gemeinschaftsverpflegung. Die unabhängige Stiftung mit Sitz im alten Fleischbezirk der dänischen Hauptstadt tut dies im öffentlichen Auftrag. Der lautet, die Qualität des Speisenangebots der kommunalen Küchen auf allen nur denkbaren Ebenen auf „Ökometropolen-Niveau“ zu heben.

Das heißt zuerst, den Anteil der Biozutaten auf über 90 Prozent zu bringen. Ohne nennenswert erhöhte Kosten! Darüberhinaus soll der Umstellungsprozess die gesamte Angebotsqualität verbessern. Weshalb es auch darum geht, das Küchenpersonal für neue Wege zu gewinnen und allen – von der Chefin bis zum Tellerwäscher – zu mehr  Freude an der Arbeit und Stolz auf die hohe Speisenqualität zu verhelfen.

Im Herbst 2017 hatte die Berliner Senatsverwaltung Kenneth Højgaard vom Madhus-Team als Referenten eingeladen. Der Däne war anlässlich der Auftaktveranstaltung zur Entwicklung einer Ernährungsstrategie für Berlin gebeten, das Kopenhagener Erfolgsrezept in Sachen Küchenwandel vorzustellen.

Der Wandel in „Köpfen und Töpfen“, wie Højgaard es nannte, scheint schon weit gediehen. Qualitäts-Mahlzeiten mit mindestens 75%, oft schon über 90% lokalen Biozutaten, frisch von innovativ fortgebildeten Küchenprofis zubereitet und in stilvoller Gastlichkeit präsentiert, sind heute ein üblicher Standard in der städtischen Gemeinschaftsverpflegung Kopenhagens.

Dass die Umstellung auf Bio kostenneutral gelang, erklärte Højgaard vor allem damit, dass man für die neuen Speisepläne viel Wert auf regionale Produkte der Saison, auf nahrhafte Küche trotz weniger Fleisch und auf das Haushalten ohne Lebensmittelverschwendung gelegt habe. Dass das ganzheitliche gedachte Madhus-Konzept so gut aufging, sei aber auch der gelungenen Überzeugungsarbeit des professionell ziemlich vielfältig aufgestellten Teams aus Küchenchefs, Lehrerinnen, Designern, Ernährungswissenschaftlerinnen, Ethnologen und Generalisten „ für gute Mahlzeiten für alle“ zu danken. 

Das Kopenhagener Vorbild strategisch klug auf eigene Umstellungszwecke anzuwenden, könnte sich indes nicht nur für Berlin lohnen. Systematisch in das Wissen und Können von kommunalen Küchenteams zu investieren, die Stadtmenschen ohne Kostensteigerung mit ökologisch nachhaltigem Genuss versorgen und damit auch noch dem lokalen Bioanbau zu neuen Chancen verhelfen, täte auch Potsdam, Hamburg oder Dresden gut!

Text: Gundula Oertel, Juni 2018